ОСТ 54-3-61-93
Система перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом
Рационы питания, выдаваемые пассажирам в полете Основные требования
Отраслевой стандарт
Департамент воздушного транспорта Министерства транспорта
Российской Федерации
Настоящий стандарт является одним из серии отраслевых стандартов гражданской авиации "Система качества перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом".
Стандарт разработан с целью установления единых требований для всех структур, осуществляющих или участвующих в перевозке пассажиров воздушными судами Российской Федерации (далее — РФ).
В стандарте содержатся требования, как обязательные к исполнению, так и рекомендуемые, позволяющие исполнителю проявлять инициативу при обслуживании пассажиров с наилучшими результатами.
ОСТ 54-3-61-93
ОТРАСЛЕВОЙ СТАНДАРТ
Система перевозок и обслуживания пассажиров
воздушным транспортом
РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ, ВЫДАВАЕМЫЕ ПАССАЖИРАМ
В ПОЛЕТЕ
Основные требования
Дата введения 1994-01-01
1.
1.1 Настоящий стандарт устанавливает основные требования, определяющие условия обеспечении питанием пассажиров на борту воздушных судов (далее — ВС), выполняющих полеты по внутренним воздушным линиям РФ.
1.2.
1.3 Требования настоящего стандарта являются обязательными за исключением пп. 4.5, 5.5, 5.6, которые являются рекомендательными и приобретают статус обязательных при включении их в нормативную документацию эксплуатанта или его вышестоящего органа, а также в условия контракта.
1.4 Обязательные требования стандарта должны учитываться при предварительном рассмотрении материалов по сертификации и Лицензированию эксплуатанта на выполнение пассажирских перевозок.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте даются ссылки на нормативно документацию, приведенную в приложении В.
3. Определения
В настоящем стандарте применяются следующие термины:
3.1 Питание (бортовое) — питание, предоставляемое пассажирам и экипажу ВС в полете, приготовленное предприятием питания по договору и в соответствии с распорядком питания эксплуатанта.
3.2 Буфетно-кухонное оборудование (ВС) — комплект оборудования и инвентаря, предназначенный для размещения, приготовления и обслуживания пассажиров питанием на борту ВС.
Примерный перечень съемного буфетно-кухонного оборудования приведен в п. 1 приложения Б.
3.3 Класс обслуживания — уровень комфорта и объем услуг, предоставляемых пассажирам в соответствии с тарифом воздушной перевозки.
3.4 Обслуживание пассажиров — деятельность эксплуатанта по выполпенни процедур, связанных с оформлением и осуществлением воздушной перевозки пассажиров, а также предоставление им дополнительных платных или бесплатных услуг с целью удовлетворения соответствующих потребностей.
3.5 Продолжительность рейса — период времени от начала рейса до его окончания с учетом времени стоянки в промежуточных (на запасных) пунктах маршрута.
3.6 Рацион питания — сбалансированная по составу, количеству и качеству порция пищи, установленная для питания пассажиров в полете.
3.7 Рейс — полет ВС (по расписанию или вне расписания) выполняемый в одном направлении от начального до конечного пункта маршрута (НОП ГА-83, НОМП ГА-83).
3.8 Услуга — взаимодействие эксплуатанта (перевозчика) и пассажира и результат всей деятельности эксплуатанта по удовлетворению потребностей пассажира.
3.9 Эксплуатант — лицо, организация или предприятие, занимающиеся эксплуатацией ВС или предлагающие услуги а этой области (Приложение 1, 6/1, Дос 9379, ИКАО).
4. Общие положения
4.1 Питание предоставляется пассажирам в полете в зависимости от назначения и продолжительности рейса, типа воздушного судна и класса обслуживания, в соответствии с распорядком питания, разрабатываемым зксплуатантом с учетом требований настоящего стандарта и действующей нормативной документации (приложение В).
В случае расхождения между настоящими требованиями и нормами, правилами, установленными эксплуатантом, превалируют настоящие требования.
4.2 Для целей настоящего стандарта устанавливаются следующие рационы бортового питания:
— горячий завтрак/ужин — ГП;
— холодный завтрак/ужин — ХП;
— консервированный завтрак/ужин — КП;
— завтрак/ужин (набор номер 2) — НР № 2;
— легкий завтрак/ужин (набор номер 1) — HP №1; десерт;
— прохладительные напитки — ПН:
— чай.
4.3 На борт воздушного судна должно доставляться только бортовое питание приготовленное предприятиями питания, имеющими соответствующую лицензии и договор, с эксплуатантом.
4.4 Меню рационов питания определяется предприятием питания в соответствии с требованиями настоящего стандарта.
4.5 Рекомендуется включать в меню детское питание, блюда национальной кухни, диетические блюда, вегетарианское питание.
4.6 При выполнении заказных, литерных рейсов рационы бортового питания предоставляются по заявке заказчика и за его счет.
4.7 Экипажи ВС обеспечиваются бортовым питанием в порядке определяемом Департаментом воздушного транспорта.
4.8 Количество посуды, загружаемой на борт должно соответствовать пассажировместимости ВС и количеству предоставляемых рационов, с учетом ее однократного использования.
Запрещается мытье посуды на борту воздушного судна.
4.9 Количество буфетно-кухонного оборудования, загружаемого на ВС должно соответствовать количеству мест для его установки.
Запрещается брать на борт ВС какое-либо оборудование, для установки которого не предусмотрено специальное место или крепление.
4.10 Хранение пищевых продуктов, сырья, полуфабрикатов, приготовление. комплектование, транспортировка бортового питания, обработка съемного буфетно-кухонного оборудования, посуды и инвентаря производятся предприятиями питания в соответствии с [3, 4] (приложение В).
5. Рационы питания
5.1 В зависимости от продолжительности рейса пассажирам на борту ВС должно быть предоставлено питание по рационам не ниже, чем установлено в таблице 1.
5.2 На ВС. не имеющих соответствующего буфетно-кухонного оборудования пассажирам предоставляется только рацион ПН.
5.3 На рейсах без промежуточных посадок продолжительностью свыше 6 часов к рациону ГП дополнительно должны выдаваться: булочка типа "летная", зубочистки, масло сливочное в количестве не менее 20 граммов в индивидуальной расфасовке.
5.4 Эксплуатант может, дополнительно к бортовому питанию, предусмотренному; таблицей 1, а также на рейсах, где бортовое питание не предусмотрено, организовать продажу пассажирам на борту ВС высококачественных кулинарно-кондитерских изделий и напитков.
5.5 Рационы питания, как минимум, должны включать:
5.5.1 Горячий завтрак/ужин (ГП):
— закуску,
— второе горячее блюдо с гарниром,
— чай/кофе и сахар в индивидуальной расфасовке,
— кондитерские изделия,
— хлеб ржаной/пшеничный,
— джем/повидло в индивидуальной расфасовке,
— прохладительные напитки,
— специи;’
5.6.3 Холодный, завтрак/ужин (ХП) по составу аналогичен ГП за исключением:
— в качестве вторых блюд подаются блюда не требующие подогрева на борту ВС,
— в качестве гарнира отпускаются маринованные овощи или фрукты;
5.5.4 Консервированный завтрак/ужин (КП) аналогичен ХП за исключением того, что в качестве вторых блюд видаются мясные консервы с соответствующим гарниром (п.3, приложение А);
Таблица 1 — Рационы питания, предоставляемого пассажирам в зависимости от продолжительности рейса
Продолжительность рейса по расписанию |
Рационы питания в зависимости от класса обслуживания |
|
туристический |
первый и деловой |
|
До 2-ух часов |
ПН Чай |
|
С 2 до 3-ех часов |
Чай |
ХП |
С 3 до 4-ех часов |
НР №1 |
ГП |
С 4 до 6 часов |
|
|
— на рейсах без промежуточных посадок |
ГП |
ГП + ПН |
— на рейсах с промежуточными посадками |
ХП или НР №1 |
ХП + чай |
С 6 до 7 часов |
ГП + ПН |
ГП + чай |
С 7 до 9 часов |
ГП + чай |
ГП + ГП |
Свыше 9 часов |
ГП + НР №1 |
ГП + ГП |
5.5.5 Завтрак/ужин (HP №2) аналогичен ХП, но отпускается по дополнительным заказам в заранее скомплектованных пакетах (коробках) для каждого-пассажира. Продукты, не имеющие промышленной индивидуальной упаковки, перед закладкой в пакет должны быть расфасованы по индивидуальным порциям и упакованы в целлофан или пергаментную бумагу;
5.5.6. Легкий завтрак/ужин — HP №1:
— Закуску,
— чай/кофе в индивидуальной расфасовке,
— кондитерские изделия,’
— сахар в индивидуальной расфасовке,
— булочку типа "летная",
— фрукты или фруктовый сок,
— прохладительные напитки,
— специи;
Примечание — При отсутствии фруктов или фруктовых соков должна быть обеспечена дополнительная выдача не менее 100 г фруктовой волы на каждого пассажира.
5.5.7 Десерт:
— чай/кофе в индивидуальной расфасовке с лимоном,
— кондитерские изделия,
— фрукты или фруктовый сок,
— прохладительные напитки;
5.5.8 Чай:
— чай в индивидуальной расфасовке,
— сахар в индивидуальной расфасовке,
— кондитерские изделия,
— прохладительные напитки;
5.5.9 Прохладительные напитки — вода фруктовая и минеральная. На ВС должны отпускаться столовые и минеральные воды и приятным освежающим вкусом. Запрещается отпускать минеральные воды лечебного назначения с горьким привкусом и резким запахом.
5.6. В состав ПН для детей необходимо включать различные соки в объеме 9% летом и 7% зимой от общего количества ПН.
5.7 Состав детского питания (для детей в возрасте до 5 лет) должен быть не менее, чем предусмотрено п.8 таблицы А. 1 (приложение А).
5.8 Вне зависимости от рациона питания, эксплуатант должен обеспечить выдачу на борт ВС кипяченой охлажденной воды в кипятильнике или специальной емкости.
5.9 Пассажирам и членам экипажа к каждому рациону питании (кроме ПН) должны выдаваться владение гигиенические салфетки.
6. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов
6.1 Нормы выхода блюд и выдачи продуктов на одного пассажира должны быть не ниже, установленных в таблице A.1 (приложение А).
6.2 При отпуске горячего блюда на борт ВО необходимо предусматривать мясной сок для разогрева мяса (птицы) — 30 г на порцию, масло сливочное для разогрева рыбьи панированных блюд — 5 г на порцию, а также для разогрева гарнира — 3 г на порцию.
6.3 Норма выдачи прохладительных напитков на одного пассажира должна быть не менее:
— 200 г для летнего периода;
— 100 г для зимнего периода.
6.4 Эксплуатант должен предусматривать выдачу на борт ВС резервного питания из расчета не менее чем одна порция рациона на 60 пассажиров.
7. требования к поставке продуктов на борт ВС и их реализации
7.1 Портовое питание должно доставляться на борт ВС в контейнерах под пломбой предприятия питания, с ярлыком и с соответствующей документацией.
7.2 Порции вторых блюд должны отпускаться предприятием питания одним порционным куском с целью исключения их разделки на борту ПС.
7.3 Порционированные изделия на мяса и птицы, гарнир, соус закладываются в охлажденном виде в отдельные сотейники свободно в следующих количествах: птица — по 8-10 порций, мясо — по 12-15 порции, гарнир по 700-1000 г, мясной сок — 2/3 емкости, зелени (вымытой, разделанной на веточки) — 500-600 г. Деформаций порционных кусков не допускается.
7.4 Вторые горячие блюда могут быть доставлены на ВС и предложены пассажирам в однопорционных касалетках.
7.5 Продукты, предоставляемые в заводской индивидуальной упаковке, должны иметь на упаковке выходные данные и знаки изготовителя.
7.6 Эксплуатант должен обеспечить контроль за соблюдением норм отпуска бортового питания, своевременность его приготовления, доставки/снятия на/с ВС.
7.7 Эксплуатант несет ответственность за предоставление пассажирам питания в полном объеме.
7.8 Сроки реализации продуктов бортового питания должны соответствовать санитарным нормам и обеспечить безопасность употребления для пассажира на срок реализации в полете.
7.9 Прием/сдача бортового питания и посуды должны производиться в соответствии с [2] (приложение В).
При приеме бортового питания бортпроводники должны обращать внимание на сроки приготовления и реализации продуктов.
7.10 Все работники, связанные с приготовлением, доставкой бортового питания и обслуживанием пассажиров, должны систематически проходить медицинские осмотры, профилактическое обследование и иметь личные медицинские осмотры.
8 Требования по технике безопасности
8.1 Перед установкой электрокипятильников в гнезда стеллажа бортпроводник должен убедиться в отсутствии механических повреждений корпуса, исправности электрического разъема, проверить наличие и исправность уплотнительной резины, исправность сливного крана, наличие воды и надежность закрытия замков.
8.2 Запрещается включать электронагревательные приборы при нестандартных и неисправных электрических разъемах, при отсутствии аэродромного источника тока и неработающих двигателях.
8.3 Запрещается использовать буфетно-кухонное оборудование не по назначению.
8.4 Перед взлетом и посадкой ВС бортпроводники должны убедиться в надежности крепления всего оборудования и инвентаря.
8.5 Разлив горячей воды из электрокипятильника необходимо производить только через сливной кран. При появлении интенсивного паровыделения кипятильник необходимо выключить.
8.6 При загрузке в духовой шкаф и выгрузке сотейников (касале-ток) с пищей необходимо отключить напряжение; во избежание ожогов следует работать осторожно и только и специальных перчатках или пользоваться салфетками.
8.7. Запрещается оставлять электрооборудование включенным, если не производится разогрев пищи и не обеспечен постоянный контроль.
8.8. Бортпроводникам запрещается устранять неисправности элект-рооборудования буфета-кухни, мыть и протирать его в горячем состоянии.
8.9. Бортпроводники должны исключить возможность попадания какой-либо жидкости в подполье.
8.10 Бортпроводники, при работе в буфет-кухне, должны быть одеты в спецодежду.
Приложение А
(обязательное)
Таблица А.1
Нормы выхода блюд и выдачи продуктов в граммах
Наименование блюд и продуктов |
Вход (нетто) на одну порцию в граммах |
1 |
2 |
1 Закуски: |
|
— колбаса сырокопченая. |
30 |
— колбаса варенокопченая или ветчина (не жирная) или мясо птицы |
50 |
— сыр плавленый в индивидуальной расфасовке по 30 г, |
шт. 2 |
— сыр советский, голландский и др., |
50 |
— шпроты (сардины, сайра) с лимоном, |
50/9 |
— кета (балык, чавыча, кижуч, и др.) с лимоном, |
20/9 |
— икра лососевая с маслом сливочным, |
14/5 |
— икра осетровая с маслом сливочным, |
10/5 |
— ассорти мясное: |
75/3 |
в том числе: |
|
говядина 1 сорта, |
25 |
окорок вареный, |
25 |
колбаса сырокопченая или варено-копченая |
25 |
зелень, 3 |
|
— яйцо диетическое вареное, шт. 1 |
|
— крабы или .креветки под майонезом (заправка майонезом производится на борту ВС) |
75/35 |
2. Вторые блюда: |
|
— филе |
79 |
— лангет |
79 |
— ростбиф |
75 |
— бифштекс натуральный |
79 |
— мясо тушеное |
75 |
— антрекот |
79 |
— шашлык |
75 |
— мясо шпигованное овощами |
100 |
— мясо шпигованное жареное |
75 |
— говядина или язык отварные |
75 |
— цыплята или куры отварные |
100 |
— цыплята или куры жареные |
100 |
— котлеты из филе курицы или цыпленка, панированные жареные |
75 |
— курица или цыпленок по столичному |
130 |
— сосиски дозированные |
100 |
— плов |
75/100 |
— рыба (судак, осетрина) жареная во фретюре |
100 |
— рыба (лосось, судак, осетрина) жареная грилье |
100 |
— рыба (судак, осетр) в тесте жареная; |
150 |
2.1 Гарниры ко вторым блюдам: |
|
— картофель жареный или рис припущенный, овощи свежие или маринованные, зеленый горошек, зелень, |
50/20/5/3 |
— овощи маринованные, зеленый горошек |
75/25 |
— яблоки или груши маринованные, сливы или виноград маринованные |
75/25 |
3. Мясные консервы: |
|
— колбасный фарш |
125 |
— завтрак туриста |
125 |
— филе куриное |
125 |
— мясо жареное |
125 |
— язык говяжий в желе |
125 |
— ветчина консервированная |
125 |
— сосиски консервированные |
100 |
3.1 Гарниры к мясным консервам: |
|
— фрукты маринованные |
100 |
— овощи маринованные, зеленый горошек, зелень |
75/25/3 |
— фрукты маринованные, овощи маринованные, зелень |
50/50/3 |
— фрукты маринованные, овощи маринованные, зеленый горошек, зелень |
50/40/10/3 |
4. Кондитерские изделия: |
|
— печенье в индивидуальной расфасовке |
50 |
— вафли в индивидуальной расфасовке |
50 |
— зефир или пастила в индивидуальной расфасовке |
100 |
— конфеты шоколадные, |
шт. 2 |
— шоколад мелкоплиточный |
15 |
— пирожное |
40 |
— булка сладкая |
50 |
5. Горячие напитки: |
|
— чай в индивидуальной расфасовке |
2 |
— кофе натуральный быстрорастворимый в индивидуальной расфасовке |
2,5 |
— сахар в индивидуальной расфасовке или сахар-песок в индивидуальной расфасовке |
15 / 10 |
— лимон |
10 |
6. Прохладительные напитки: |
|
— вода минеральная |
200(100) |
— вода фруктовая |
200(100) |
7. Специи: соль, перец, горчица, соусы в индивидуальной расфасовке |
|
8. Детское питание: |
|
— яйцо вареное или детское питание в индивидуальной расфасовке, |
шт. 1 |
— чай в индивидуальной расфасовке |
2 |
— сахар в индивидуальной расфасовке или сахар-песок в индивидуальной расфасовке |
15 / 10 |
— печенье или вафли в индивидуальной расфасовке |
50 |
— булочка типа "летная", |
шт. 1 |
— фрукты или фруктовый сок в индивидуальной расфасовке |
100 |
Приложение Б
(рекомендуемое)
Примерный перечень съемного буфетно-кухонного оборудования и посуды
1 Буфетно-кухонное оборудование и инвентарь
1.1 Оборудование:
— контейнеры бортпроводника (КБУ-8/10);
— бесконтейнерные тележки-стеллажи ( БСТ-БК);
— контейнеры для вторых блюд (К-104А);
— тележки складные (БСТ-3М);
— тележки контейнерные (БСТ-100)
— чайники и кофейники;
— электротермосы;
— электрокипятильники;
— электроплитка;
— электродуховые шкафы;
— злектрокружка/прибор для подогрева детского питания;
— электрохолодильник;
— сотейники.
1.2 Инвентарь:
— сепаратор для бутылок (решетка);
— сепараторы для фужеров, чашек и компотниц;
— коробка буфетная (вкладыш);
— сетка для чайника;
— штопор;
— нож консервный универсальный;
пробкооткрыватель;
нож гастрономический;
ложки для салата и соуса.
2. Посуда:
— подносы и полуподносы;
— тарелки для второго блюда;
тарелки для закуски;
тарелки для хлеба и десерта;
— компотницы, фужеры, розетки, чашки;
— столовые приборы:
ножи, вилки детские (десертные);
ложки чайные/кофейные.
Приложение В
(справочные)
Библиография
(1) Приказ МГА СССР и Минторга СССР от 6.06.88 № 109/92 "Об утверждении указания по составлению меню, комплектованию и отпуску рационов питания для пассажиров самолетов внутрисоюзных и международных воздушных линий гражданской авиации СССР"
(2) Инструкция по организации питания пассажиров на борту самолетов гражданской авиации СССР, утверждена приказом Минторга СССР и МГА СССР от 10.01.80 № 11/7
(3) Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовым питанием на многоместных, скоростных самолетах, утверждены МГА и Главным санитарным врачом СССР от 01.03.73 № 1007-73
(4) Санитарные правила для предприятий общественного питания от 31.03.76 № 1410-76
(5) Указание МГА от 03.11.77 № 4.1-183 "Об упорядочении организации эксплуатации и технического обслуживания электрокипятильников в предприятиях гражданской авиации"
(6) Указание МГА от 17.02.83 № 97/у "О введение в действие методики расчета потребности авиапредприятий в бортовой посуде, съемном буфетно-кухонном оборудовании и инвентаре"
ОСТ 54-3-61-93 Система перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом Рационы питания, выдаваемые пассажирам в полете Основные требования