СП 2.3.6.1079-01

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно — эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 — 50 град. C и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

 

X. Санитарные требования к выработке

кондитерских изделий с кремом

 

10.1. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице 6.

 

Таблица 6

 

Набор производственных помещений кондитерских цехов

 

 

+--------+-----------------------+-------------------------------+
¦   N    ¦  Отдельные помещения  ¦    С производством изделий    ¦
¦  п/п   ¦                       +-----------+---------+---------+
¦        ¦                       ¦  в сутки  ¦кремовых ¦без крема¦
¦        ¦                       +-----------+---------+         ¦
¦        ¦                       ¦ до 300 кг ¦  менее  ¦         ¦
¦        ¦                       ¦           ¦ 100 кг  ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦1 <*>.  ¦Кладовая      суточного¦     +     ¦+ (1 + 2 ¦+ (1 + 2 ¦
¦        ¦хранения сырья        с¦           ¦+ 8)     ¦+ 8)     ¦
¦        ¦холодильным            ¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦оборудованием          ¦           ¦         ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦2.      ¦Растаривания сырья    и¦     +     ¦    -    ¦     -   ¦
¦        ¦подготовки его        к¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦производству           ¦           ¦         ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦3.      ¦Яйцебитня из       трех¦     +     ¦    +    ¦     +   ¦
¦        ¦помещений для хранения ¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦и распаковки сырья    с¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦холодильной установкой ¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦мойки и дезинфекции яиц¦     +     ¦    +    ¦     +   ¦
¦        ¦получение яичной массы ¦     +     ¦    +    ¦     +   ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦4.      ¦Приготовления теста   с¦     +     ¦    +    ¦     +   ¦
¦        ¦отделением  просеивания¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦муки                   ¦           ¦         ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦5.      ¦Приготовления          ¦     +     ¦    -    ¦     -   ¦
¦        ¦отделочных             ¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦полуфабрикатов         ¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦(сиропов, помады, желе,¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦подварки варенья)      ¦           ¦         ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦6 <*>.  ¦Разделки теста и       ¦     +     ¦+ (5 + 6)¦+ (5 + 6)¦
¦        ¦выпечки                ¦           ¦         ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦7.      ¦Выстойки и        резки¦     +     ¦    +    ¦     +   ¦
¦        ¦бисквита (остывочная)  ¦           ¦         ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦8.      ¦Зачистки масла         ¦     +     ¦    -    ¦     -   ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦9 <*>.  ¦Приготовления крема   с¦     +     ¦+ (9 +   ¦     -   ¦
¦        ¦холодильной установкой ¦           ¦10)      ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦10.     ¦Отделки    кондитерских¦     +     ¦    +    ¦     +   ¦
¦        ¦изделий с   холодильной¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦установкой             ¦           ¦         ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦11.     ¦Хранение    упаковочных¦     +     ¦    +    ¦     -   ¦
¦        ¦материалов             ¦           ¦         ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦12 <**>.¦Мытья и    стерилизации¦     +     ¦+ (12 +  ¦- (12 +  ¦
¦        ¦кондитерских    мешков,¦           ¦13)      ¦13)      ¦
¦        ¦наконечников и  мелкого¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦инвентаря              ¦           ¦         ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦13.     ¦Мытья и           сушки¦     +     ¦    +    ¦     +   ¦
¦        ¦внутрицеховой тары    и¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦крупного инвентаря     ¦           ¦         ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦14.     ¦Мытья и сушки оборотной¦     +     ¦    +    ¦     +   ¦
¦        ¦тары                   ¦           ¦         ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+
¦15.     ¦Экспедиции      готовых¦     +     ¦    +    ¦     +   ¦
¦        ¦изделий с   холодильной¦           ¦         ¦         ¦
¦        ¦камерой                ¦           ¦         ¦         ¦
+--------+-----------------------+-----------+---------+---------+

 

———————————

<*> Допускается совмещение помещений.

<**> Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

 

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.

Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.

Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.

10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:

— в 1-й секции — замачивание и мойка при 45 — 50 град. C в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

— во 2-й секции — замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 град. C (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин.;

— в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C в сетчатых поддонах. После обработки — просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих Правил).

10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 град. C) и дезинфицируют.

10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

— замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 град. C в течение 1 ч до полного отмывания крема;

— стирка в моющем средстве при температуре 40 — 45 град. C в стиральной машине или вручную;

— тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 град. C;

— сушка в специальных сушильных шкафах;

— стерилизация мешков <*> (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 град. C в течение 20 — 30 мин.

———————————

<*> При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:

— стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин. с момента закипания;

— высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

 

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

— мытье в растворе моющего средства при температуре 45 — 50 град. C;

— тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 град. C;

— стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем — дезинфицирующих средств) в течение 10 — 15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:

— емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной тары;

— емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) — не реже 2-х раз в смену;

— поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. — не реже 1 раза в смену.

10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода — изготовителя.

10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 град. C.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

— в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40 — 50 град. C в течение 5 — 10 мин.;

— во второй секции — обработка в течение 5 — 10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 — 50 град. C в соответствии с инструкцией по его применению;

— в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 — 50 град. C (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

— в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 град. C.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3 — 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6 град. C для приготовления крема — не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.

10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.

10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6 град. C.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

10.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково — сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 +/- 2 град. C.

10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 град. C внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16 — 18 град. C до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6 град. C. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 град. C и относительной влажности воздуха 70 — 75%.

10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 град. C, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 N 1263 (Собрание законодательства Российской Федерации, 1997, N 40, ст. 4610).

10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

10.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускаются.

10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

 

XI. Санитарные требования к производству

мягкого мороженого

 

11.1. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, при наличии:

— помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;

— помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;

— моечной инвентаря и посуды.

11.2. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей (КМС) — в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше — не более 30 суток.

11.3. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берутся в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативной и / или технической документации.

11.4. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше +6 град. C не более 18 ч с момента изготовления.

11.5. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском.

11.6. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.

11.7. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

 

XII. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

 

12.1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие — тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов — жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

12.2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

12.3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

 

Примечание. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18.07.2002 N 24 вводятся в действие с 1 января 2003 года санитарно — эпидемиологические правила "Санитарно — эпидемиологические требования к проведению дератизации. СП 3.5.3.1129-02".

 

XIII. Санитарные требования к личной гигиене

персонала организации

 

13.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

 

Примечание. Приказом Минздрава РФ от 10.12.1996 N 405 утверждено Положение о проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров работников.

 

13.2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

13.3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

13.4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

— при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

— не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

13.6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально — технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

13.7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

 

XIV. Организация производственного контроля

 

14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно — противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", зарегистрированными в Минюсте России 30 октября 2001 г., регистрационный N 3000.

14.2. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно — бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.

14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно — эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

14.4. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно — гигиенического состояния всех рабочих помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно — гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

 

XV. Требования к соблюдению санитарных правил

 

15.1. Руководитель организации обеспечивает:

— наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

— выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

— должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

— организацию производственного и лабораторного контроля;

— необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

— прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

— наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

— своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

— организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

— выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

— наличие санитарного журнала установленной формы;

— ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

— условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

— организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

— исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

— наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально — технического оснащения;

— проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

— наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

— организацию санитарно — просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

15.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ <*> "О санитарно — эпидемиологическом благополучии населения").

———————————

<*> Опубликован в "Российской газете" 6 апреля 1999 г. N 64-65 (2173-2174)

 

Дополнение N 1 СП 2.3.6.1079-01

 

Санитарно-эпидемиологические правила

СП 2.3.6.1254-03

 

1. Дополнить СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" разделом XVI "Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания" и изложить его в следующей редакции:

 

"XVI. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания

 

16.1. На временные организации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.

16.2. Исключен с 1 июля 2007 года. — Дополнение N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28 (ред. 03.05.2007).

16.3. При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствии централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.

16.4. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности.

16.5. Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.

16.6. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

16.7. В организациях регулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.

16.8. Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.

16.9. Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.

16.10. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.".

 

Санитарно — эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 Санитарно — эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья