ОСТ 54-3-61-93

ОСТ 54-3-61-93

Система перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом

Рационы питания, выдаваемые пассажирам в полете Основные требования

 

Отраслевой стандарт

 

 

Департамент воздушного транспорта Министерства транспорта

Российской Федерации

Настоящий стандарт является одним из серии отраслевых стандартов гражданской авиации "Система качества перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом".

Стандарт разработан с целью установления единых требований для всех структур, осуществляющих или участвующих в перевозке пассажиров воздушными судами Российской Федерации (далее — РФ).

В стандарте содержатся требования, как обязательные к исполнению, так и рекомендуемые, позволяющие исполнителю проявлять инициативу при обслуживании пассажиров с наилучшими результатами.

 

ОСТ 54-3-61-93

 

ОТРАСЛЕВОЙ СТАНДАРТ

 

Система перевозок и обслуживания пассажиров

воздушным транспортом

 

РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ, ВЫДАВАЕМЫЕ ПАССАЖИРАМ

В ПОЛЕТЕ

 

Основные требования

Дата введения 1994-01-01

 

1.

Область применения

 

1.1 Настоящий стандарт устанавливает основные требования, определяющие условия обеспечении питанием пассажиров на борту воздушных судов (далее — ВС), выполняющих полеты по внутренним воздушным линиям РФ.

1.2.

Требования настоящего стандарта распространяются на зксплуатантов независимо от их юридического статуса, ведомственной подчиненности и форм собственности, в том числе государственные, муниципальные, акционерные или частные (входящие в концерн, ассоциацию, корпорацию или другое объединение), а также коммерческие структуры, зарегистрированные на территории России, осуществляющие перевозку пассажиров воздушным транспортом или участвующие в обеспечении питанием пассажиров на борту ВС.

1.3 Требования настоящего стандарта являются обязательными за исключением пп. 4.5, 5.5, 5.6, которые являются рекомендательными и приобретают статус обязательных при включении их в нормативную документацию эксплуатанта или его вышестоящего органа, а также в условия контракта.

1.4 Обязательные требования стандарта должны учитываться при предварительном рассмотрении материалов по сертификации и Лицензированию эксплуатанта на выполнение пассажирских перевозок.

 

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте даются ссылки на нормативно документацию, приведенную в приложении В.

 

 

3. Определения

В настоящем стандарте применяются следующие термины:

3.1 Питание (бортовое) — питание, предоставляемое пассажирам и экипажу ВС в полете, приготовленное предприятием питания по договору и в соответствии с распорядком питания эксплуатанта.

3.2 Буфетно-кухонное оборудование (ВС) — комплект оборудования и инвентаря, предназначенный для размещения, приготовления и обслуживания пассажиров питанием на борту ВС.

Примерный перечень съемного буфетно-кухонного оборудования приведен в п. 1 приложения Б.

3.3 Класс обслуживания — уровень комфорта и объем услуг, предоставляемых пассажирам в соответствии с тарифом воздушной перевозки.

3.4 Обслуживание пассажиров — деятельность эксплуатанта по выполпенни процедур, связанных с оформлением и осуществлением воздушной перевозки пассажиров, а также предоставление им дополнительных платных или бесплатных услуг с целью удовлетворения соответствующих потребностей.

3.5 Продолжительность рейса — период времени от начала рейса до его окончания с учетом времени стоянки в промежуточных (на запасных) пунктах маршрута.

3.6 Рацион питания — сбалансированная по составу, количеству и качеству порция пищи, установленная для питания пассажиров в полете.

3.7 Рейс — полет ВС (по расписанию или вне расписания) выполняемый в одном направлении от начального до конечного пункта маршрута (НОП ГА-83, НОМП ГА-83).

3.8 Услуга — взаимодействие эксплуатанта (перевозчика) и пассажира и результат всей деятельности эксплуатанта по удовлетворению потребностей пассажира.

3.9 Эксплуатант — лицо, организация или предприятие, занимающиеся эксплуатацией ВС или предлагающие услуги а этой области (Приложение 1, 6/1, Дос 9379, ИКАО).

 

4. Общие положения

4.1 Питание предоставляется пассажирам в полете в зависимости от назначения и продолжительности рейса, типа воздушного судна и класса обслуживания, в соответствии с распорядком питания, разрабатываемым зксплуатантом с учетом требований настоящего стандарта и действующей нормативной документации (приложение В).

В случае расхождения между настоящими требованиями и нормами, правилами, установленными эксплуатантом, превалируют настоящие требования.

4.2 Для целей настоящего стандарта устанавливаются следующие рационы бортового питания:

— горячий завтрак/ужин — ГП;

— холодный завтрак/ужин — ХП;

— консервированный завтрак/ужин — КП;

— завтрак/ужин (набор номер 2) — НР № 2;

— легкий завтрак/ужин (набор номер 1) — HP №1; десерт;

— прохладительные напитки — ПН:

— чай.

 

4.3 На борт воздушного судна должно доставляться только бортовое питание приготовленное предприятиями питания, имеющими соответствующую лицензии и договор, с эксплуатантом.

4.4 Меню рационов питания определяется предприятием питания в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

4.5 Рекомендуется включать в меню детское питание, блюда национальной кухни, диетические блюда, вегетарианское питание.

4.6 При выполнении заказных, литерных рейсов рационы бортового питания предоставляются по заявке заказчика и за его счет.

4.7 Экипажи ВС обеспечиваются бортовым питанием в порядке определяемом Департаментом воздушного транспорта.

4.8 Количество посуды, загружаемой на борт должно соответствовать пассажировместимости ВС и количеству предоставляемых рационов, с учетом ее однократного использования.

Запрещается мытье посуды на борту воздушного судна.

4.9 Количество буфетно-кухонного оборудования, загружаемого на ВС должно соответствовать количеству мест для его установки.

Запрещается брать на борт ВС какое-либо оборудование, для установки которого не предусмотрено специальное место или крепление.

4.10 Хранение пищевых продуктов, сырья, полуфабрикатов, приготовление. комплектование, транспортировка бортового питания, обработка съемного буфетно-кухонного оборудования, посуды и инвентаря производятся предприятиями питания в соответствии с [3, 4] (приложение В).

 

 

5. Рационы питания

5.1 В зависимости от продолжительности рейса пассажирам на борту ВС должно быть предоставлено питание по рационам не ниже, чем установлено в таблице 1.

5.2 На ВС. не имеющих соответствующего буфетно-кухонного оборудования пассажирам предоставляется только рацион ПН.

5.3 На рейсах без промежуточных посадок продолжительностью свыше 6 часов к рациону ГП дополнительно должны выдаваться: булочка типа "летная", зубочистки, масло сливочное в количестве не менее 20 граммов в индивидуальной расфасовке.

5.4 Эксплуатант может, дополнительно к бортовому питанию, предусмотренному; таблицей 1, а также на рейсах, где бортовое питание не предусмотрено, организовать продажу пассажирам на борту ВС высококачественных кулинарно-кондитерских изделий и напитков.

5.5 Рационы питания, как минимум, должны включать:

5.5.1 Горячий завтрак/ужин (ГП):

— закуску,

— второе горячее блюдо с гарниром,

— чай/кофе и сахар в индивидуальной расфасовке,

— кондитерские изделия,

— хлеб ржаной/пшеничный,

— джем/повидло в индивидуальной расфасовке,

— прохладительные напитки,

— специи;’

5.6.3 Холодный, завтрак/ужин (ХП) по составу аналогичен ГП за исключением:

— в качестве вторых блюд подаются блюда не требующие подогрева на борту ВС,

— в качестве гарнира отпускаются маринованные овощи или фрукты;

5.5.4 Консервированный завтрак/ужин (КП) аналогичен ХП за исключением того, что в качестве вторых блюд видаются мясные консервы с соответствующим гарниром (п.3, приложение А);

 

Таблица 1 — Рационы питания, предоставляемого пассажирам в зависимости от продолжительности рейса

 

Продолжительность рейса по расписанию

Рационы питания

в зависимости от класса обслуживания

туристический

первый и деловой

До 2-ух часов

ПН Чай

С 2 до 3-ех часов

Чай

ХП

С 3 до 4-ех часов

НР №1

ГП

С 4 до 6 часов

 

 

— на рейсах без промежуточных посадок

ГП

ГП + ПН

— на рейсах с промежуточными посадками

ХП или НР №1

ХП + чай

С 6 до 7 часов

ГП + ПН

ГП + чай

С 7 до 9 часов

ГП + чай

ГП + ГП

Свыше 9 часов

ГП + НР №1

ГП + ГП

 

5.5.5 Завтрак/ужин (HP №2) аналогичен ХП, но отпускается по дополнительным заказам в заранее скомплектованных пакетах (коробках) для каждого-пассажира. Продукты, не имеющие промышленной индивидуальной упаковки, перед закладкой в пакет должны быть расфасованы по индивидуальным порциям и упакованы в целлофан или пергаментную бумагу;

5.5.6. Легкий завтрак/ужин — HP №1:

— Закуску,

— чай/кофе в индивидуальной расфасовке,

— кондитерские изделия,’

— сахар в индивидуальной расфасовке,

— булочку типа "летная",

— фрукты или фруктовый сок,

— прохладительные напитки,

— специи;

Примечание — При отсутствии фруктов или фруктовых соков должна быть обеспечена дополнительная выдача не менее 100 г фруктовой волы на каждого пассажира.

5.5.7 Десерт:

— чай/кофе в индивидуальной расфасовке с лимоном,

— кондитерские изделия,

— фрукты или фруктовый сок,

— прохладительные напитки;

5.5.8 Чай:

— чай в индивидуальной расфасовке,

— сахар в индивидуальной расфасовке,

— кондитерские изделия,

— прохладительные напитки;

5.5.9 Прохладительные напитки — вода фруктовая и минеральная. На ВС должны отпускаться столовые и минеральные воды и приятным освежающим вкусом. Запрещается отпускать минеральные воды лечебного назначения с горьким привкусом и резким запахом.

5.6. В состав ПН для детей необходимо включать различные соки в объеме 9% летом и 7% зимой от общего количества ПН.

5.7 Состав детского питания (для детей в возрасте до 5 лет) должен быть не менее, чем предусмотрено п.8 таблицы А. 1 (приложение А).

5.8 Вне зависимости от рациона питания, эксплуатант должен обеспечить выдачу на борт ВС кипяченой охлажденной воды в кипятильнике или специальной емкости.

5.9 Пассажирам и членам экипажа к каждому рациону питании (кроме ПН) должны выдаваться владение гигиенические салфетки.

 

6. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов

6.1 Нормы выхода блюд и выдачи продуктов на одного пассажира должны быть не ниже, установленных в таблице A.1 (приложение А).

6.2 При отпуске горячего блюда на борт ВО необходимо предусматривать мясной сок для разогрева мяса (птицы) — 30 г на порцию, масло сливочное для разогрева рыбьи панированных блюд — 5 г на порцию, а также для разогрева гарнира — 3 г на порцию.

6.3 Норма выдачи прохладительных напитков на одного пассажира должна быть не менее:

— 200 г для летнего периода;

— 100 г для зимнего периода.

6.4 Эксплуатант должен предусматривать выдачу на борт ВС резервного питания из расчета не менее чем одна порция рациона на 60 пассажиров.

 

7. требования к поставке продуктов на борт ВС и их реализации

7.1 Портовое питание должно доставляться на борт ВС в контейнерах под пломбой предприятия питания, с ярлыком и с соответствующей документацией.

7.2 Порции вторых блюд должны отпускаться предприятием питания одним порционным куском с целью исключения их разделки на борту ПС.

7.3 Порционированные изделия на мяса и птицы, гарнир, соус закладываются в охлажденном виде в отдельные сотейники свободно в следующих количествах: птица — по 8-10 порций, мясо — по 12-15 порции, гарнир по 700-1000 г, мясной сок — 2/3 емкости, зелени (вымытой, разделанной на веточки) — 500-600 г. Деформаций порционных кусков не допускается.

7.4 Вторые горячие блюда могут быть доставлены на ВС и предложены пассажирам в однопорционных касалетках.

7.5 Продукты, предоставляемые в заводской индивидуальной упаковке, должны иметь на упаковке выходные данные и знаки изготовителя.

7.6 Эксплуатант должен обеспечить контроль за соблюдением норм отпуска бортового питания, своевременность его приготовления, доставки/снятия на/с ВС.

7.7 Эксплуатант несет ответственность за предоставление пассажирам питания в полном объеме.

7.8 Сроки реализации продуктов бортового питания должны соответствовать санитарным нормам и обеспечить безопасность употребления для пассажира на срок реализации в полете.

7.9 Прием/сдача бортового питания и посуды должны производиться в соответствии с [2] (приложение В).

При приеме бортового питания бортпроводники должны обращать внимание на сроки приготовления и реализации продуктов.

7.10 Все работники, связанные с приготовлением, доставкой бортового питания и обслуживанием пассажиров, должны систематически проходить медицинские осмотры, профилактическое обследование и иметь личные медицинские осмотры.

 

8 Требования по технике безопасности

8.1 Перед установкой электрокипятильников в гнезда стеллажа бортпроводник должен убедиться в отсутствии механических повреждений корпуса, исправности электрического разъема, проверить наличие и исправность уплотнительной резины, исправность сливного крана, наличие воды и надежность закрытия замков.

8.2 Запрещается включать электронагревательные приборы при нестандартных и неисправных электрических разъемах, при отсутствии аэродромного источника тока и неработающих двигателях.

8.3 Запрещается использовать буфетно-кухонное оборудование не по назначению.

8.4 Перед взлетом и посадкой ВС бортпроводники должны убедиться в надежности крепления всего оборудования и инвентаря.

8.5 Разлив горячей воды из электрокипятильника необходимо производить только через сливной кран. При появлении интенсивного паровыделения кипятильник необходимо выключить.

8.6 При загрузке в духовой шкаф и выгрузке сотейников (касале-ток) с пищей необходимо отключить напряжение; во избежание ожогов следует работать осторожно и только и специальных перчатках или пользоваться салфетками.

8.7. Запрещается оставлять электрооборудование включенным, если не производится разогрев пищи и не обеспечен постоянный контроль.

8.8. Бортпроводникам запрещается устранять неисправности элект-рооборудования буфета-кухни, мыть и протирать его в горячем состоянии.

8.9. Бортпроводники должны исключить возможность попадания какой-либо жидкости в подполье.

8.10 Бортпроводники, при работе в буфет-кухне, должны быть одеты в спецодежду.

 

Приложение А

(обязательное)

 

Таблица А.1

Нормы выхода блюд и выдачи продуктов в граммах

 

Наименование блюд и продуктов

Вход (нетто)

на одну

порцию

в граммах

1

2

1 Закуски:

 

— колбаса сырокопченая.

30

— колбаса варенокопченая или ветчина (не жирная) или мясо птицы

50

— сыр плавленый в индивидуальной расфасовке по 30 г,

шт. 2

— сыр советский, голландский и др.,

50

— шпроты (сардины, сайра) с лимоном,

50/9

— кета (балык, чавыча, кижуч, и др.) с лимоном,

20/9

— икра лососевая с маслом сливочным,

14/5

— икра осетровая с маслом сливочным,

10/5

— ассорти мясное:

75/3

в том числе:

 

говядина 1 сорта,

25

окорок вареный,

25

колбаса сырокопченая или варено-копченая

25

зелень, 3

 

— яйцо диетическое вареное, шт. 1

 

— крабы или .креветки под майонезом (заправка майонезом производится на борту ВС)

75/35

2. Вторые блюда:

 

— филе

79

— лангет

79

— ростбиф

75

— бифштекс натуральный

79

— мясо тушеное

75

— антрекот

79

— шашлык

75

— мясо шпигованное овощами

100

— мясо шпигованное жареное

75

— говядина или язык отварные

75

— цыплята или куры отварные

100

— цыплята или куры жареные

100

— котлеты из филе курицы или цыпленка, панированные жареные

75

— курица или цыпленок по столичному

130

— сосиски дозированные

100

— плов

75/100

— рыба (судак, осетрина) жареная во фретюре

100

— рыба (лосось, судак, осетрина) жареная грилье

100

— рыба (судак, осетр) в тесте жареная;

150

2.1 Гарниры ко вторым блюдам:

 

— картофель жареный или рис припущенный, овощи свежие или маринованные, зеленый горошек, зелень,

50/20/5/3

— овощи маринованные, зеленый горошек

75/25

— яблоки или груши маринованные, сливы или виноград маринованные

75/25

3. Мясные консервы:

 

— колбасный фарш

125

— завтрак туриста

125

— филе куриное

125

— мясо жареное

125

— язык говяжий в желе

125

— ветчина консервированная

125

— сосиски консервированные

100

3.1 Гарниры к мясным консервам:

 

— фрукты маринованные

100

— овощи маринованные, зеленый горошек, зелень

75/25/3

— фрукты маринованные, овощи маринованные, зелень

50/50/3

— фрукты маринованные, овощи маринованные, зеленый горошек, зелень

50/40/10/3

4. Кондитерские изделия:

 

— печенье в индивидуальной расфасовке

50

— вафли в индивидуальной расфасовке

50

— зефир или пастила в индивидуальной расфасовке

100

— конфеты шоколадные,

шт. 2

— шоколад мелкоплиточный

15

— пирожное

40

— булка сладкая

50

5. Горячие напитки:

 

— чай в индивидуальной расфасовке

2

— кофе натуральный быстрорастворимый в индивидуальной расфасовке

2,5

— сахар в индивидуальной расфасовке или сахар-песок в индивидуальной расфасовке

15 / 10

— лимон

10

6. Прохладительные напитки:

 

— вода минеральная

200(100)

— вода фруктовая

200(100)

7. Специи: соль, перец, горчица, соусы в индивидуальной расфасовке

 

8. Детское питание:

 

— яйцо вареное или детское питание в индивидуальной расфасовке,

шт. 1

— чай в индивидуальной расфасовке

2

— сахар в индивидуальной расфасовке или сахар-песок в индивидуальной расфасовке

15 / 10

— печенье или вафли в индивидуальной расфасовке

50

— булочка типа "летная",

шт. 1

— фрукты или фруктовый сок в индивидуальной расфасовке

100

 

Приложение Б

(рекомендуемое)

 

Примерный перечень съемного буфетно-кухонного оборудования и посуды

 

1 Буфетно-кухонное оборудование и инвентарь

1.1 Оборудование:

— контейнеры бортпроводника (КБУ-8/10);

— бесконтейнерные тележки-стеллажи ( БСТ-БК);

— контейнеры для вторых блюд (К-104А);

— тележки складные (БСТ-3М);

— тележки контейнерные (БСТ-100)

— чайники и кофейники;

— электротермосы;

— электрокипятильники;

— электроплитка;

— электродуховые шкафы;

— злектрокружка/прибор для подогрева детского питания;

— электрохолодильник;

— сотейники.

1.2 Инвентарь:

— сепаратор для бутылок (решетка);

— сепараторы для фужеров, чашек и компотниц;

— коробка буфетная (вкладыш);

— сетка для чайника;

— штопор;

— нож консервный универсальный;

пробкооткрыватель;

нож гастрономический;

ложки для салата и соуса.

 

2. Посуда:

— подносы и полуподносы;

— тарелки для второго блюда;

тарелки для закуски;

тарелки для хлеба и десерта;

— компотницы, фужеры, розетки, чашки;

— столовые приборы:

ножи, вилки детские (десертные);

ложки чайные/кофейные.

 

Приложение В

(справочные)

 

Библиография

 

(1) Приказ МГА СССР и Минторга СССР от 6.06.88 № 109/92 "Об утверждении указания по составлению меню, комплектованию и отпуску рационов питания для пассажиров самолетов внутрисоюзных и международных воздушных линий гражданской авиации СССР"

(2) Инструкция по организации питания пассажиров на борту самолетов гражданской авиации СССР, утверждена приказом Минторга СССР и МГА СССР от 10.01.80 № 11/7

(3) Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовым питанием на многоместных, скоростных самолетах, утверждены МГА и Главным санитарным врачом СССР от 01.03.73 № 1007-73

(4) Санитарные правила для предприятий общественного питания от 31.03.76 № 1410-76

(5) Указание МГА от 03.11.77 № 4.1-183 "Об упорядочении организации эксплуатации и технического обслуживания электрокипятильников в предприятиях гражданской авиации"

(6) Указание МГА от 17.02.83 № 97/у "О введение в действие методики расчета потребности авиапредприятий в бортовой посуде, съемном буфетно-кухонном оборудовании и инвентаре"

 

ОСТ 54-3-61-93 Система перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом Рационы питания, выдаваемые пассажирам в полете Основные требования